In Cina si coltiva da 7.000 anni da noi da 500. La pianta del riso è originaria delle regioni dell’Asia sud orientale e grazie a ritrovamenti che risalgono a 5.000 o 6.000 anni fa in una zona della Cina orientale ed in una caverna nel Nord della Tailandia, si può stimare che il riso è coltivato in modo intensivo da oltre settemila anni. Tracce storiche antichissime, che risalgono a tremila anni fa, sono state ritrovate in India nelle regioni del Gange. Le tecniche di coltivazione più antiche risalgono alla tradizione cinese.
Fino al 1850 l’unica varietà di riso che veniva coltivata in Italia era il Nostrale. Fu solamente grazie all’ audace curiosità di un missionario gesuita, padre Calleri (Missionario nelle lontane Filippine), che nel 1839 mise nelle sue tasche i semi di ben 43 varietà di riso asiatico. I semi selezionati attecchirono subito e si diede così inizio atta moderna risicoltura.
Il riso si distingue fondamentalmente in base alla misura e alle dimensioni dei suoi chicchi: quelli lavorati in Europa, nella Cina del Nord e in Giappone sono corti e tondeggianti, mentre quelli che provengono da coltivazioni indiane e del Sud-est asiatico sono più stretti e affusolati. Appartiene a quest’ultimo tipo l’elegante riso Basmati. E’ caratterizzato da chicchi allungati e da un piacevole aroma di nocciola che conserva anche dopo la cottura. Cresce in India e ai piedi dell’ Himalaya ed è conosciuto e commerciato in tutto il mondo.
In Italia la trentina di varietà più diffuse viene divisa in quattro diverse categorie merceologiche: tondo, fino, semifino e superfino. Sono categorie che in nessun modo rappresentano una scala di valori qualitativi.
Riso tondo: ha chicchi piccoli e tondeggianti. Cuoce in 12-13 minuti e durante la cottura tende a rilasciare amido, il che lo rende adatto alla preparazione di minestre in brodo, timballi e dolci. Le varietà più conosciute sono l’Auro, il Balilla, il Cripto, il Retio, l’Originario, il Pierrot, il Raffaello, il Rubino e il Selenio.
Riso fino: ottimo per timballi e supplì, i suoi chicchi sono affusolati e lunghi. Cuoce in 14 minuti ed è molto apprezzato per la sua estrema versatilità in cucina. Le varietà sono l’Ariete, il Cervo, il Drago, l’Europa, il Loto, il Razza 77, URB, il Ribe, il Ringo, il Rizzotto, il Sant’Andrea, lo Smeraldo e il Veneria.
Riso semifino: i suoi chicchi sono tondeggianti, semiallungati e di media grandezza, la sua buona capacità di rilasciare l’amido fa sì che si presti alla preparazione di minestroni, supplì, timballi e risotti in cui è prevista la mantecatura. Cuoce in 13-15 minuti. Tra le varietà si segnalano l’Italico, il Lido, il Maratelli, il Padano, il Romeo, il Rosa Marchetti e il Vialone nano.
Riso superfino: dai chicchi grandi e molto lunghi, tiene bene la cottura e rilascia pochissimo amido, tanto da lasciare acqua di cottura quasi limpida. Per questo è indicato nella preparazione di insalate e di piatti come la paella, in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati. Tra le sue varietà si contano l’Arborio, il Baldo, il Carnaroli, il Corallo e il Roma.
